Έχετε πιάτα χωρίς ζωικά;

Αυτή είναι η πρώτη ερώτηση που θέτει ένας vegan όταν σχεδιάζει να έρθει με την παρέα του σε ένα εστιατόριο. Πολλές φορές αυτή είναι και η ερώτηση που στερεί από κάποιο υποψήφιο εστιατόριο οποιαδήποτε πιθανότητα περαιτέρω ερωτήσεων, καθώς και την πιθανότητα να έχει συστηματικά τον τζίρο που δημιουργεί μια παρέα/ομάδα ανθρώπων, η οποία περιέχει έναν βίγκαν.

Αυτό που αναμένει να ακούσει ο υποψήφιος πελάτης είναι μια απάντηση στην οποία η λέξη «ζωικά», σημαίνει «οτιδήποτε προέρχεται από το ζωικό βασίλειο». Εδώ δεν υπάρχουν περιθώρια για το τί νομίζει ο σερβιτόρος - αν ο σερβιτόρος προτείνει μπιφτέκι ή καλαμάρια επειδή πιστεύει ότι αυτά δεν είναι «ζωικά», τότε ο δυνητικός πελάτης θα καταλάβει ότι το εστιατόριο δεν γνωρίζει αρκετά πράγματα σχετικά με τον βίγκαν τρόπο ζωής και την εξυπηρέτηση των βίγκαν πελατών - και ότι αν τελικά καταφέρει να βρει κάτι να φάει, πολύ πιθανόν αυτό να περιέχει ζωικά.

Για να απαντήσετε «Ναι!» στην ερώτηση αυτή θα πρέπει να έχετε πιάτα τα οποία φτιάχνονται χωρίς ζωικά προϊόντα. Μία ασφαλής αρχή είναι να δημιουργήσετε πιάτα με απλά υλικά από τις παρακάτω κατηγορίες πρώτων υλών:

• Όσπρια (φακές, φασόλια, ρεβίθια, φάβες, μπιζέλια).
• Λαχανικά (θεωρήστε ότι εδώ περιλαμβάνονται τα μανιτάρια, αν και τυπικά δεν είναι φυτά).
• Δημητριακά (ρύζι, σιτάρι, φαγόπυρο, ζυμαρικά, κους κους, κ.λπ.).
• Ξηρούς καρπούς και σπόρους.
• Φρούτα και βρώσιμα άνθη.
• Φυτικά καρυκεύματα και μπαχαρικά, vegan ξύδι/κρασί, αλάτι.

Μήπως υπάρχει ζωμός σε κάποιο πιάτο;

Αυτή είναι άλλη μία σημαντική ερώτηση. Αν έχετε ήδη σχεδιάσει βίγκαν πιάτα από το μηδέν, μπορεί να θεωρήσετε ότι είναι περιττή η πληροφορία αυτή. Είναι όμως απαραίτητη πληροφορία, διότι τα φαινομενικά βίγκαν φαγητά (ή τα φαγητά που θεωρούνται νηστίσιμα) δεν είναι πάντοτε βίγκαν. Πολλοί μάγειρες και μαγείρισσες χρησιμοποιούν ζωμό ζωικής προέλευσης στα πιάτα τους ή ψήνουν λαχανικά και πατάτες στην ίδια σχάρα ή στο ίδιο ταψί με ζωικά - και δεν θα σκεφτούν να πουν ότι χρησιμοποιείται ζωμός αν ερωτηθούν για τα υλικά του πιάτου.

Έτσι λοιπόν, δεν αποτελούν αυτομάτως βίγκαν επιλογές η φάβα, οι φακές, οι γίγαντες, τα φασολάκια, το ριζότο, η σάλτσα ντομάτας - θα πρέπει να έχουν μαγειρευτεί χωρίς ζωμό ή χυμούς από ζωικά προϊόντα. Παρομοίως, δεν αποτελούν βίγκαν επιλογές οι πατάτες φούρνου που έχουν ψηθεί μαζί με ζωικά (π.χ. κρέας).

Υπάρχουν δύο εύκολες λύσεις εδώ:

• Πρώτον, το εστιατόριό σας να προμηθεύεται ή να παρασκευάζει μόνο ζωμό λαχανικών, ώστε να μην υπάρχει αμφιβολία ότι τυχόν ζωμός που θα χρησιμοποιηθεί θα είναι πάντα βίγκαν. Έτσι, ελαχιστοποιούνται τα λάθη στην πράξη και στις συνεννοήσεις.
• Δεύτερον, να πειραματιστείτε με το να μην χρησιμοποιήσετε καθόλου ζωμό στην παρασκευή των φυτικών ή νηστίσιμων πιάτων. Όταν τα υλικά είναι καλής ποιότητας και γευστικά από μόνα τους, και όταν οι συνδυασμοί των γεύσεων είναι πετυχημένοι, τότε ο ζωμός μπορεί να είναι περιττός. Έχουμε συναντήσει πολλούς σεφ που μας απαντούν με περηφάνεια «δεν χρειάζομαι ζωμό για να φτιάξω ένα νόστιμο πιάτο».

Το ψωμί είναι βίγκαν;

Το ψωμί είναι αναπόσπαστο μέρος ενός γεύματος, και μάλλον αυτό ισχύει ακόμα περισσότερο στην Ελλάδα, που παραδοσιακά έχει αναδείξει το ψωμί σε πολύ σημαντικό στοιχείο ενός γεύματος. Αν θέλει κανείς να προσφέρει ένα βίγκαν γεύμα δεν μπορεί παρά να προσφέρει ταυτόχρονα και βίγκαν ψωμί.

Το ψωμί βρίσκεται στο κουβέρ αλλά και μπορεί και να αποτελεί βασικό υλικό ενός πιάτου (π.χ. μπρουσκέτα, σάντουιτς), ή μπορεί να συνοδεύει τη σούπα ή το κυρίως πιάτο. Επίσης, προσφέρεται σε διάφορες μορφές: ψωμί παραδοσιακό σε φέτες ή σε ατομικό ψωμάκι ή στικς, πίτες αραβικές, πίτες ελληνικές για σουβλάκι, τορτίγιες, κρουτόν σούπας, κ.λπ.

Μερικά συστατικά ζωικής προέλευσης που μπορεί να υπάρχουν σε είδη αρτοποιίας είναι τα ακόλουθα: Γάλα, βούτυρο, αυγό, ζελατίνη, ορός γάλακτος, πρωτεΐνη ορού γάλακτος, καζεΐνη, λακτόζη, ένζυμα όπως φωσφολιπάση, λιπάση, πρωτεάση, και λιπαρά όπως νατριούχος στεατικός εστέρας (Ε481) και στεατικός εστέρας του κιτρικού οξέος (Ε484).

Εκτός από τα παραπάνω συστατικά αρτοποιίας που είναι προφανώς ζωικά, υπάρχουν και άλλα συστατικά που δεν είναι πάντοτε φυτικής προέλευσης και για κακή τύχη όλων μας οι ετικέτες των τροφίμων δεν γράφουν πάντα την προέλευσή τους: λεκιθίνη, κυστεΐνη (Ε920), λιπαρά οξέα (Ε470-Ε479), σορβιτάνες (Ε491-Ε495), μαλτόλη, ισομαλτόλη, διάφορα ένζυμα, ω3 λιπαρά οξέα, ινοσινικά άλατα (Ε630-Ε635), κ.λπ. Ο μόνος που μπορεί να δώσει πληροφορίες για αυτά τα συστατικά είναι ο παραγωγός των ίδιων των συστατικών. Πολλές φορές οι ίδιοι οι αρτοποιοί δεν γνωρίζουν την προέλευση των συστατικών αυτών και των προσθέτων που υπάρχουν στα άλευρα που χρησιμοποιούν, ώστε να σας πληροφορήσουν έγκυρα (και έγκαιρα).

Βεβαιωθείτε λοιπόν ότι το ψωμί που προμηθεύεστε είναι φτιαγμένο από λίγα και απλά συστατικά που σας είναι οικεία και αναγνωρίσιμα (αλεύρι, νερό, αλάτι, ζάχαρη, μαγιά, λάδι). Αυτός είναι ο πιο εύκολος τρόπος για να προσφέρετε χωρίς μεγάλο κόπο βίγκαν ψωμί.

Στο σημείο αυτό αξίζει να σημειωθεί ότι για να παρασκευαστεί καλό ψωμί απαιτούνται ελάχιστα συστατικά (νερό και αλεύρι κυρίως). Τα περισσότερα είδη αρτοποιίας μπορούν να παρασκευαστούν μόνο με νερό, αλεύρι, μαγιά (ή προζύμι), ζάχαρη και αλάτι. Αν φτιάχνετε δικό σας ψωμί, βεβαιωθείτε ότι στο ψωμί σας δεν υπάρχει κανένα ζωικό συστατικό και ότι η ζάχαρη που χρησιμοποιείτε είναι από ζαχαρότευτλο.

Τα ψητά λαχανικά και το ψωμί ψήνονται σε δική τους σχάρα;

Με άλλα λόγια, «υπάρχει χωριστή σχάρα για τα βίγκαν τρόφιμα;».

Η σταυροειδής επιμόλυνση συμβαίνει όταν ζωικά τρόφιμα έρχονται σε άμεση ή έμμεση επαφή με τα φυτικά τρόφιμα. Το να προστατεύσετε τα βίγκαν τρόφιμα και πιάτα από σταυροειδή επιμόλυνση με ζωικά είναι ένα ακόμα σημαντικό στοιχείο του σχεδιασμού σας.

Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι τα υπολείμματα από τυριά ή άλλα ζωικά τρόφιμα δεν πρέπει να αποτελούν μέρος της «συνταγής» των ψητών λαχανικών/μανιταριών και του φρυγανισμένου ψωμιού. Και εδώ ισχύει ό,τι ισχύει για τον ζωμό. Όπως δεν θα σχεδιάσετε να υπάρχει «λίγος» ζωμός από κρέας στα μαγειρευτά σας, έτσι δεν θα σχεδιάσετε να υπάρχουν «λίγα» υπολείμματα ζωικών στα ψητά τρόφιμα που προορίζονται για το βίγκαν κοινό.

Για να το πετύχετε αυτό θα πρέπει να έχετε χωριστή σχάρα, η οποία θα χρησιμοποιείται αποκλειστικά για φυτικά τρόφιμα και vegan ψωμί. Αν δεν υπάρχει χώρος για επιπλέον σχάρα, τότε η σχάρα θα πρέπει να καθαρίζεται ενδελεχώς πριν την χρήση της για βίγκαν τρόφιμα ή να βρεθεί άλλος τρόπος (π.χ. φουρνάκι, τοστιέρα, ή χωριστό τηγάνι) για να μαγειρεύονται τα συγκεκριμένα βίγκαν τρόφιμα.

Σε περίπτωση που στο εστιατόριο υπάρχει και ψωμί που περιέχει ορό γάλακτος, γάλα, βούτυρο, ή άλλα ζωικά προϊόντα θα πρέπει και εκείνα να ψήνονται σε διαφορετική σχάρα από τα βίγκαν τρόφιμα. Φυσικά, η πιο απλή λύση είναι να υπάρχει μόνο βίγκαν ψωμί στο εστιατόριο.

Πού τηγανίζονται οι πατάτες;

Τα βίγκαν τρόφιμα πρέπει να έχουν την δική τους φριτέζα. Με άλλα λόγια, δεν τηγανίζουμε πατάτες και βίγκαν ντοματοκεφτέδες στο ίδιο λάδι που τηγανίζονται τυροκροκέτες, κεφτεδάκια, και τυροπιτάκια.

Έχετε βίγκαν κρασί;

Ένα καλό γεύμα συνδυάζεται με ένα καλό κρασί.

^{Εικόνα: Kym Ellis | Unsplash}

Η διαθεσιμότητα βίγκαν επιλογών κρασιών βοηθά να προσφέρετε μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία στους πελάτες σας. Με την πληθώρα βίγκαν κρασιών που υπάρχει στην αγορά, αυτό είναι πλέον εύκολο.

Έχετε βίγκαν επιδόρπια/γλυκά;

Φανταστείτε ότι είστε με την παρέα σας, μόλις τελειώσατε ένα όμορφο γεύμα, και φθάνει η ώρα του γλυκού. Πώς θα σας φαινόταν αν όλοι οι συνδαιτυμόνες σας έτρωγαν επιδόρπιο και εσείς δεν είχατε τίποτα για γλυκό; Πώς θα σας φαινόταν αν εσείς τρώγατε γλυκό και ο φίλος σας δεν είχε καμία επιλογή;

Εάν θέλετε να προσφέρετε μια συνολικά θετική εμπειρία στους πελάτες σας, αξίζει τον κόπο να εντάξετε μερικά βίγκαν επιδόρπια στο μενού σας. Φυσικά, τα φρούτα αποτελούν ένα υγιεινό και εύκολο βίγκαν επιδόρπιο, αλλά δεν πρέπει να αποτελούν την μοναδική επιλογή ενός βίγκαν πελάτη. Κατά κοινή ομολογία, τα βίγκαν γλυκά είναι πολύ νόστιμα, συνεπώς η θέση τους στον κατάλογο των γλυκών είναι εύκολο να διατηρηθεί.

Είναι πολύ εύκολο να αντικαταστήσετε ένα συμβατικό κέικ σοκολάτας με ένα βίγκαν κέικ σοκολάτας ή να προσθέσετε ένα παραδοσιακά βίγκαν γλυκό όπως είναι η μηλόπιτα, οι λουκουμάδες (με σιρόπι ζάχαρης αντί για μέλι), το ραβανί, ή ένα ωμοφαγικό γλυκό.

Μην ξεχνάτε, επίσης, ότι η συμβατική ζελατίνη προέρχεται από ζώα, αλλά υπάρχουν και φυτικές ζελατίνες, με πιο διαδεδομένη τη ζελατίνη από φύκια (άγαρ άγαρ).

Το ξύδι, η ζάχαρη, το αλάτι στα πιάτα είναι vegan;

Το ξύδι, το αλάτι, και η ζάχαρη δεν είναι εξ ορισμού vegan προιόντα. Διαυγαστικοί και άλλοι παράγοντες που προέρχονται από ζώα μπορεί να χρησιμοποιούνται στη διαδικασία επεξεργασίας τους. Μία μελετημένη κατάσταση στην κουζίνα του εστιατορίου θα ήταν να αντικατασταθούν «οριζοντίως» αυτά τα προϊόντα με τα αντίστοιχα πιστοποιημένα.

Γενικές συμβουλές

Τι ανήκει στα «ζωικά»; Στα «ζωικά» τρόφιμα ανήκει οτιδήποτε προέρχεται από το σώμα ζώων στεριάς και θάλασσας καθώς και τα προϊόντα που φτιάχνουν τα ίδια τα ζώα για τον εαυτό τους (βλ. μέλι), για να αναπαραχθούν (βλ. αυγά και χαβιάρι), ή για να φροντίσουν τα παιδιά τους (βλ. μητρικό γάλα).

Τί άλλο ανήκει στο ζωικό βασίλειο; Τα σαλιγκάρια, οι μέλισσες, τα καλαμάρια, τα χταπόδια, και τα οστρακοειδή, ανήκουν και αυτά στο ζωικό βασίλειο.

Ενημερώστε το προσωπικό σας, ώστε να μπορεί να δώσει έγκυρες πληροφορίες σε όποιους ρωτούν. Το προσωπικό που εξυπηρετεί τους πελάτες θα πρέπει να γνωρίζει ποια πιάτα περιέχουν ζωμό από ζωικά και ποια όχι, πού ψήνονται τα φαγητά, κ.ά.