Aquafaba: Πώς να τη φτιάξεις και να τη χρησιμοποιήσεις με 11 διαφορετικούς τρόπους

Τί είναι η Aquafaba;

Η aquafaba, ακουαφάμπα ή ακουαφάβα όπως τη λένε αρκετοί, είναι το νερό στο οποίο έχουν βράσει όσπρια, κυρίως ρεβίθια ή λευκά φασόλια. Περιέχει θρεπτικά στοιχεία των οσπρίων που έχουν μεταναστεύσει στο νερό κατά το μαγείρεμα.

Το υγρό αυτό είναι κολλώδες και έχει ιδιότητες που το κάνουν να αντικαθιστά τα ασπράδια των αυγών σε συνταγές. Έτσι λοιπόν, το υλικό αυτό σπάζοντας το "μονοπώλιο" των πρώτων υλών ζωικής προελεύσεως σε εφαρμογές όπως μαρέγκες, ζαχαρωτά τύπου marshmallows, macaroons, μαγιονέζα, κ.ά., μπορεί επαξίως να αποκαλείται "θαυματουργό".

Η πιο διαδεδομένη και εύχρηστη ακουαφάμπα είναι αυτή που γίνεται από ρεβίθια. Μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και άλλα όσπρια, π.χ. μικρά λευκά φασόλια, μπιζέλια, φακές, κόκκινα ή μαύρα φασόλια.

Πώς φτιάχνεται όμως η aquafaba;

Για να φτιάξεις την ακουαφάμπα από ρεβίθια, απλώς βράζεις τα ρεβίθια σκεπάζοντάς τα με πολύ νερό. Τα ρεβίθια χρειάζονται αρκετή ώρα για να μαγειρευτούν, γι’ αυτό εξοικονομείς χρόνο και ενέργεια αν τα μουλιάσεις πριν να τα μαγειρέψεις (και φυσικά αν η κατσαρόλα είναι σκεπασμένη κατά το μαγείρεμα). Η πιο δυνατή aquafaba γίνεται από μουλιασμένα ρεβίθια που βράζουν μαζί με το νερό του μουλιάσματος.

Ο χρόνος μαγειρέματος ποικίλλει ανάλογα με το πόσο φρέσκα είναι τα ρεβίθια, αλλά παραθέτουμε παρακάτω ενδεικτικούς χρόνους.

• Τα μουλιασμένα ρεβίθια βράζουν σε 40 λεπτά στη χύτρα (χαμηλή πίεση) ή μιάμιση ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα.
• Τα αμούλιαστα ρεβίθια βράζουν σε 1 ώρα και 15 λεπτά στη χύτρα (χαμηλή πίεση) ή σε 2,5-3 ώρες σε σκεπασμένη κατσαρόλα.

Όταν σουρώσεις τα βρασμένα ρεβίθια το υγρό που θα συλλέξεις είναι η aquafaba. Αν χρειάζεσαι ακουαφάμπα για ζαχαροπλαστική (μπεζέδες, πάβλοβα, κ.ά.) δηλαδή πηχτή όπως το ασπράδι αυγού, τότε άφησε τα ρεβίθια μαζί με το νερό που έβρασαν στο ψυγείο για μερικές ώρες.

Αν και πάλι (μετά το ψυγείο) η aquafaba είναι κάπως υγρή (συμβαίνει όταν τα ρεβίθια έχουν βράσει με πάρα πολύ νερό), τότε ίσως χρειαστεί να σιγοβράσεις την ακουαφάμπα (χωρίς τα ρεβίθια αυτή τη φορά) σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να αποκτήσει πυκνότητα σαν το ασπράδι του αυγού.

Την διατηρείς στο ψυγείο για 3-4 ημέρες ή την αποθηκεύεις στην κατάψυξη σε βολικές μερίδες (π.χ. σε παγάκια).

Τα ρεβίθια μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις για χούμους, κράκερ, σαλάτες, σούπες, μαγειρευτά, Buddha bowls. Μπορείς επίσης να τα καταψύξεις σε βολικές μερίδες έως 2 μήνες.

Ακουαφάμπα από ρεβίθια. Πηγή εικόνας: Vegan Mama. Μετά το βράσιμο σούρωσε τα ρεβίθια κρατώντας το υγρό.

11 χρήσεις για την ακουαφάμπα στη μαγειρική

Ούτε ένας, ούτε δύο, αλλά έντεκα!

Σωτάρισμα με aquafaba

Σώταρε κρεμμύδι, μανιτάρια, και άλλα λαχανικά σε ακουαφάμπα, αντί να σωτάρεις σε νερό ή λάδι. Συνέχισε το μαγείρεμα με τα υπόλοιπα υλικά σου.

Ριζότο με aquafaba ρεβιθιού ή μαύρων φασολιών

Αφού σωτάρεις το κρεμμύδι, τα λαχανικά, και το ρύζι σε ακουαφάμπα, συνέχισε το μαγείρεμα προσθέτοντας το ίδιο συστατικό αντί για νερό. Για μαύρο ριζότο χρησιμοποίησε ακουαφάμπα από μαύρα φασόλια.

Σούπες με ακουαφάμπα αντί για νερό

Σε ντοματόσουπα με δημητριακά (π.χ. κριθάρι, φαγόπυρο) ή ζυμαρικά (π.χ. τραχανά, κουσκούς, κριθαράκι) και σούπες με λαχανικά, αντικατάστησε όλο το νερό της συνταγής (ή μέρος του) με ακουαφάμπα. Στις ντοματόσουπες ταιριάζει πολύ επίσης να προσθέσεις και μερικά ρεβίθια.

Μείγμα κρέπας με aquafaba; Κι όμως γίνεται!

Στο συνηθισμένο σου μείγμα κρέπας αντικατάστησε το νερό ή το φυτικό γάλα με aquafaba. Αντικατάστησε επίσης και τα αυγά με τις εξής αναλογίες: μιάμιση με δύο κουταλιές της σούπας ακουαφάμπα αντιστοιχεί σε ένα ασπράδι ή έναν κρόκο· για ολόκληρο αυγό χρειάζεσαι 3-4 κουταλιές.

Πρόσθεσέ τη στη vegan ομελέτα σου!

Αντικατάστησε όλο το νερό της συνταγής για vegan ομελέτα (ή μέρος του) με ακουαφάμπα.

Πιο ελαφρύ το χούμους με aquafaba;

Αντικατάστησε όλο το λάδι με ακουαφάμπα. Έτσι, έχεις ένα πιο ελαφρύ και υγιεινό χούμους, διότι θα έχει λιγότερο λίπος.

Ταιριάζει και σε βίγκαν κρέμες μαγειρικής

Οι κρέμες μαγειρικής γίνονται χτυπώντας στο μπλέντερ λευκούς ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, κάσιους, κ.ά) ή σπόρους (π.χ. σουσάμι) με νερό. Στη συνταγή που έχεις αντικατάστησε απλά το νερό με ακουφάμπα.

Aquafaba σε ζυμάρια για πίτες, για λιγότερα λιπαρά

Αντικατάστησε όλο το νερό με aquafaba και παράλειψε τη λιπαρή ουσία της συνταγής (λάδι ή μαργαρίνη).

Σε συνταγές που χρησιμοποιούν στερεά λίπη (π.χ. μαργαρίνη) μπορείς να αντικαταστήσεις το υγρό της συνταγής με μείγμα ακουαφάμπας και ελάχιστη ποσότητα υγρού λίπους (π.χ. ελαιολάδου) και με αυτόν τον τρόπο να παραλείψεις τα στερεά λίπη. Σε συνταγές που χρησιμοποιούν υγρά λίπη μπορείς να υποκαταστήσεις μέρος τους με ακουαφάμπα και να μειώσεις στο ελάχιστο την ποσότητα υγρού λίπους που προσθέτεις.

Αντικαθιστά τα λίπη και σε ζυμάρια για τάρτες

Η γενική ιδέα είναι ότι αντικαθιστάς το λίπος, το λάδι, το νερό, και τα αυγά με aquafaba ακολουθώντας την υπόλοιπη συνταγή που γνωρίζεις.

Τα ζυμάρια για τάρτες συνήθως περιέχουν άλευρα, μαργαρίνη, και 1-2 κουταλιές σούπας νερό, αν χρειαστεί. Η συνήθης τεχνική είναι ότι κάνεις μια λακούβα στο αλεύρι και εκεί προσθέτεις τη μαργαρίνη (κρύα) σε κυβάκια και αναμειγνύεις τρίβοντας με τα χέρια, μέχρι η υφή να γίνει σαν σχετικά υγρή άμμος. Σε αυτήν την τεχνική αντικαθιστάς το λίπος με κρύα (από το ψυγείο) ακουαφάμπα την οποία προσθέτεις λίγη-λίγη, μέχρι να φτάσει στην υφή που θέλεις.

Αν αντί για την παραπάνω “κρύα” τεχνική χρησιμοποιείς τη “ζεστή” τεχνική, τότε πάλι αντικατάστησε το λιωμένο βούτυρο, λάδι, και νερό της συνταγής με ακουφάμπα.

Μπορείς επίσης στις παραπάνω αντικαταστάσεις να χρησιμοποιήσεις μείγμα ακουαφάμπας μαζί με μικρή ποσότητα υγρού λίπους (π.χ. ελαιολάδου).

Σπιτικά χρωματιστά ζυμαρικά με aquafaba

Αντί για νερό. Για λευκά ζυμαρικά χρησιμοποίησε aquafaba από ρεβίθια, για ροζ χρησιμοποίησε από κόκκινα φασόλια, ενώ για μαύρα ζυμαρικά, χρησιμοποίησε aquafaba από μαύρα φασόλια. Παίξε με τα ζυμαρικά και τα χρώματα.

Σε ψωμιά και αρτοσκευάσματα αντί για αυγά και λίπη

Η aquafaba μπορεί να αντικαταστήσει τα αυγά και το λίπος (λάδι, βούτυρο, μαργαρίνη) σε οποιαδήποτε συνταγή για ψωμί, κρακεράκια, κ.λπ. Αντικατάστησε όλο το υγρό της συνταγής σου με ακουαφάμπα και ξέχνα τα αυγά και το λίπος, ή κράτησε τα υγρά και αντικατάστησε τα αυγά προσθέτοντας για κάθε αυγό 3-4 κουταλιές σούπας aquafaba.

Spread the word! Εάν φτιάξεις μία καινούρια συνταγή με ακουαφάμπα ανέβασε φωτογραφία στα social media και τάγκαρε @vegantimes.gr #aquafaba.

© Vegan Times 01-11-2021