Τα φυτικά έλαια δεν αποτελούν μια υγιεινή εναλλακτική στο κορεσμένο λίπος

Φαίνεται να είναι διαδεδομένη εδώ και καιρό η πεποίθηση ότι το κορεσμένο λίπος προκαλεί την κακή υγεία, και ιδιαίτερα νόσους της καρδιάς, πιθανώς κάποιους καρκίνους, και άλλα προβλήματα. Αυτή η πεποίθηση έχει συχνά χρησιμοποιηθεί για να υποστηριχτούν οι vegan και vegetarian διατροφές. Δυστυχώς αυτή η πεποίθηση αποτελεί μία αδύναμη άμυνα. Αυτό το εσφαλμένο επιχείρημα όχι μόνο δείχνει την σημασία του να βασιζόμαστε σε στιβαρή επιστήμη για συστάσεις που αφορούν στην τροφή και στην υγεία, αλλά και υπονομεύει το πολύ σημαντικό μήνυμα σχετικά με την υγεία που αφορά στα οφέλη της κατανάλωσης πλήρων φυτικών τροφίμων.

Ας δούμε τώρα κάποιες λεπτομέρειες. Το κορεσμένο λίπος απαντάται πολύ πιο συχνά σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, κάτι που οδηγεί τους περισσότερους ανθρώπους στο συμπέρασμα ότι αυτός είναι ένας σημαντικός λόγος για να ελαχιστοποιηθεί ή να αποφευχθεί η κατανάλωση των ζωικών τροφίμων. Αυτή η ιστορία πήρε δημοσιότητα στις δεκαετίες του 1950 και 1960, όταν συγκρίναμε την αξία διατροφών που υπήρχαν στην περιοχή της Μεσογείου με τις “δυτικές” διατροφές που ήταν συνηθισμένες στις Ηνωμένες Πολιτείες και στο Ηνωμένο Βασίλειο. Οι διατροφές που περιέχουν περισσότερο κορεσμένο λίπος έχει δειχθεί σε πολλές μελέτες ότι συσχετίζονται ισχυρά με υψηλότερα ποσοστά καρδιοπάθειας και ορισμένων καρκίνων. Αντιθέτως, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία κυρίως βρίσκουμε στα φυτά, αν μη τι άλλο, παρουσιάζουν αρνητική συσχέτιση με αυτές τις ασθένειες και, κατά συνέπεια, θεωρήθηκαν πιο υγιεινά.

Έτσι λοιπόν εμφανίστηκε η φράση: “όχι στο βούτυρο και στο λαρδί που είναι γεμάτα με κορεσμένο λίπος, ναι στα φυτικά έλαια!” Θυμάμαι καλά αυτήν τη φράση να κυκλοφορεί στην αγορά. Αλλά εκείνον τον καιρό, επίσης, αν θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε τα πιο υγιεινά, αλλά υγρά, φυτικά έλαια (που περιείχαν περισσότερα πολυακόρεστα φυτικά οξέα), αντιμετωπίζαμε ένα πρακτικό πρόβλημα. Οι άνθρωποι ζητούσαν λίπη τα οποία ήτανε στερεά, όχι υγρά, σε θερμοκρασία δωματίου επειδή ήθελαν να χρησιμοποιούν αυτό το “λάδι” για να το αλείψουν στο ψωμί τους, όπως το βούτυρο. Για να διορθωθεί αυτό το πρόβλημα, επινοήθηκε μια χημική διαδικασία (η υδρογόνωση) που προσθέτει υδρογόνο στο ακόρεστο λίπος, ώστε να γίνει κορεσμένο, και έτσι να είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου. Δυστυχώς η διαδικασία αυτή οδήγησε στη δημιουργία ενός κατά κύριο λόγο συνθετικού κορεσμένου λίπους, που τώρα το αποκαλούμε trans fat. Το τί έγινε μετά το γνωρίζετε. Εμφανίστηκαν επιστημονικά στοιχεία που δείχνουν ότι αυτή η αφύσικη μορφή λίπους προκαλεί προβλήματα στην καρδιά.

Τα επιστημονικά στοιχεία για το ότι το κορεσμένο λίπος είναι μία σημαντική αιτία καρδιοπάθειας, και πιθανώς ορισμένων καρκίνων, προέρχονται κυρίως από μελέτες που δείχνουν ότι οι διατροφές με πολύ κορεσμένο λίπος παρουσιάζουν υψηλή συσχέτιση με τις καρδιοπάθειες. Πρόκειται για μία κλασική περίπτωση όπου η συσχέτιση δεν σημαίνει απαραιτήτως και αιτιότητα, κάτι που αποτελεί σοβαρή παρερμηνεία των δεδομένων. Το ότι δεχτήκαμε στα τυφλά ότι το κορεσμένο λίπος προκαλεί καρδιοπάθεια ήταν λάθος. Η σχέση αυτή δεν είναι βιολογικά εύλογη (δεν είναι πιθανή σύμφωνα με βιολογικούς μηχανισμούς), και συνεπώς θα έπρεπε να είχε αμφισβητηθεί. Επιτρέψτε μου να εξηγήσω περαιτέρω.

Αν και κατά κανόνα αγνοείται, το διατροφικό κορεσμένο λίπος (και οι λιπαροί σύντροφοί του: διατροφική χοληστερόλη και συνολικό λίπος) παρουσιάζει υψηλή συσχέτιση και με διατροφές που είναι πλούσιες σε ζωική πρωτεΐνη. Αλλά, αλήθεια, ποιος θα τολμούσε να αμφισβητήσει την πρωτεΐνη, το προπύργιο των τροφίμων ζωικής προέλευσης; Για περισσότερο από έναν αιώνα, πειστικά επιστημονικά στοιχεία (σε πειράματα με κουνέλια) έδειξαν πολύ συγκεκριμένα ότι η ζωική πρωτεΐνη ήταν ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ αποτελεσματική από ό,τι η διατροφική χοληστερόλη στο να αυξήσει την χοληστερόλη στο αίμα και να προκαλέσει “καρδιοπάθεια”. Αργότερα, η επιστημονική έρευνα έδειξε τόσο σε μελέτες με ανθρώπους, όσο και με ζώα, ότι αυτό το αποτέλεσμα της πρωτεΐνης στην χοληστερόλη του αίματος και στην πρώιμη αθηρογένεση (δηλαδή στις καρδιαγγειακές νόσους) αφορούσε στην πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης και όχι στην πρωτεΐνη φυτικής προέλευσης. Με λίγα λόγια η πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης είναι πιο επικίνδυνη από ό,τι τα λιπίδια (χοληστερόλη και λιπαρά οξέα).

Έπειτα, υπάρχει άλλη μία πτυχή την οποία είναι πολύ σημαντικό να συνυπολογίσουμε. Το ακόρεστο λίπος (PUFAs) οξειδώνεται, κάτι που προκαλεί βλάβη στους ιστούς, ενώ το κορεσμένο λίπος δεν οξειδώνεται. Η οξείδωση δημιουργεί αντιδραστικά είδη οξυγόνου (reactive oxygen species, ROS) που προκαλούν γήρανση και αυξάνουν τις καρδιοπάθειες και τον καρκίνο. Για παράδειγμα, τα φυτικά έλαια έχει φανεί σε πειράματα ότι προάγουν τον καρκίνο πολύ περισσότερο από ό,τι τα κορεσμένα λίπη— σωστά διαβάσατε. Αυτή η παρατήρηση που απορρέει από πειράματα είναι γνωστή εδώ και τουλάχιστον 30 με 40 χρόνια.

Όσον αφορά στο πρακτικό μέρος πάντως, αυτή η παρατήρηση αφορά σε πρόσθετα έλαια – εκείνα που έχουν απομονωθεί από φυτικές πηγές. Δεν αφορά στο έλαιο που υπάρχει στα φυτά, επειδή τα φυτά περιέχουν πολλά αντιοξειδωτικά η (θετική) δράση των οποίων υπερισχύει της (καταστροφικής για τους ιστούς) δράσης των ROS. Κατά τη γνώμη μου, αυτός είναι ένας πρωταρχικός λόγος για να αποφεύγει κανείς την κατανάλωση πρόσθετων ελαίων. Άλλος ένας λόγος για να αποφεύγει κανείς αυτά τα έλαια είναι η συνεισφορά τους στη συνολική πρόσληψη θερμίδων καθώς οι θερμίδες από αυτά τα έλαια ουσιαστικά παίρνουν τη θέση θερμίδων από ολόκληρες (πλήρεις) φυτικές τροφές.

Θα πρέπει να τονιστεί πάντως ότι το υπερβολικό κορεσμένο λίπος στη διατροφή, αν και δεν έχει σχέση αιτιότητας, είναι ένας πολύ καλός δείκτης ανθυγιεινής διατροφής. Δείχνει την παρουσία στη διατροφή ζωικών τροφίμων (κρέας, γάλα, και αυγά) που εκ φύσεως περιέχουν πολύ κορεσμένο λίπος και για πολλούς ανθρώπους, την παρουσία προστιθέμενων λιπών όπως το βούτυρο, που περιέχει πολλά κορεσμένα λιπαρά, και το λαρδί, που προέρχονται από γάλα και κρέας, αντίστοιχα. H παρουσία κορεσμένου λίπους σε αυτές τις διατροφές δεν σημαίνει ότι το κορεσμένο λίπος είναι η αιτία των ασθενειών που προκαλούνται από αυτά τα τρόφιμα.

Το να εστιάζουμε στο λίπος σαν να είναι το βασικό πρόβλημα μιας ανθυγιεινής διατροφής είναι λάθος για μία πληθώρα λόγων.

1. Aποσπά την προσοχή μας από τα προβλήματα υγείας που προκαλούνται από τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα οποία είναι ανθυγιεινά πολύ περισσότερο λόγω της περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνη και λιγότερο λόγω της περιεκτικότητάς τους σε λιπίδια, όπως η χοληστερόλη και το κορεσμένο λίπος. Η ζωική πρωτεΐνη όχι μόνο ενεργοποιεί μηχανισμούς (π.χ. υψηλότερα επίπεδα RΟS) που οδηγούν σε ασθένειες όπως καρκίνο και καρδιακές παθήσεις, αλλά επίσης καταστέλλει μηχανισμούς που μας προστατεύουν από αυτές τις ασθένειες. Από την άλλη, η αύξηση της κατανάλωσης ζωικών τροφίμων μειώνει αυτομάτως την κατανάλωση πλήρων φυτικών τροφών που μας προστατεύουν από τις καρδιοπάθειες και τον καρκίνο. Εάν η σύσταση για αύξηση των πλήρων φυτικών τροφών στηρίζεται κυρίως στο κορεσμένο λίπος (δηλαδή σε μία εσφαλμένη υπόθεση), είναι πολύ πιο εύκολο να την απαξιώσει κανείς – και αυτό είναι που συμβαίνει στην πραγματικότητα!
2. Το να στηρίζουμε την απαγόρευση των ζωικών τροφίμων σε ένα ψευδές επιχείρημα κορεσμένου λίπους (ή χοληστερόλης ή συνολικού λίπους) οδήγησε εν τέλει σε προσπάθειες για αρκετές δεκαετίες να αφαιρεθεί το λίπος, και ειδικά το κορεσμένο λίπος, από αυτά τα τρόφιμα — όπως έγινε με το αποβουτυρωμένο γάλα και πολλά άλλα προϊόντα χαμηλών λιπαρών — για να δημιουργηθεί ένα πιο υγιεινό εναλλακτικό προϊόν. Από αυτήν την ενέργεια παρατηρήθηκε μικρό ή καθόλου όφελος στην υγεία.
3. Το να στρεφόμαστε προς μια πιο υγιεινή εναλλακτική του κορεσμένου λίπους, όπως γίνεται με την χρήση των φυτικών ελαίων (π.χ. ολεομαργαρίνη) και των παρόμοιων συνθετικών προϊόντων, μας κάνει να φεύγουμε από τα τηγάνια που τηγανίζουμε και να μπαίνουμε κατευθείαν (σχεδόν κυριολεκτικά) μέσα στη φωτιά, έτσι ώστε να υποφέρουμε περισσότερο και να πεθαίνουμε νωρίτερα.
4. Η εσφαλμένη εστίαση στο κορεσμένο λίπος σαν να είναι αυτό ο ένοχος για τα προβλήματα υγείας, κάτι που συμβαίνει ευρέως, επιτρέπει στα συμβούλια που εκπονούν πολιτικές για τα τρόφιμα και την υγεία, να κάνουν σχετικά άχρηστες προτάσεις για ένα σχετικά ασήμαντο πρόβλημα και έτσι να αποσπούν την προσοχή τους μακριά από αυτό που θα έπρεπε να κάνουν.

Αυτό το θέμα με απασχολεί ερευνητικά από τη δεκαετία του 1970. Μέχρι σήμερα δεν μπορώ να δεχτώ την θέση για το κορεσμένο λίπος. Από τότε, αυτή η θέση για το κορεσμένο λίπος (και τη χοληστερόλη) έχει σχεδόν γίνει ένας βιβλικός στίχος, μπορεί να πει κανείς. Εκείνη την εποχή, έλεγα τα ίδια τα ίδια πράγματα με λιγότερη επιστημονική τεκμηρίωση. Προέβλεψα ότι η δημόσια έμφαση στην διατροφική χοληστερόλη και στο κορεσμένο λίπος (ως αιτίες των καρδιοπαθειών και του καρκίνου) θα επέστρεφε κάποια μέρα για να μας στοιχειώσει, και αυτό συμβαίνει σήμερα.

© Vegan Times & T. Colin Campbell Center of Nutrition Studies 13-04-2022