Τί είναι το άγαρ και πώς το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική;

Τί είναι το άγαρ;

Το άγαρ ή άγαρ-άγαρ είναι ένα φυτικό προϊόν που παράγεται από ορισμένα κόκκινα φύκια. Το άγαρ έχει πηκτικές ιδιότητες και γι’ αυτό χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική ως πηκτικός παράγοντας – αντικαθιστά επίσης τη ζελατίνη που είναι ζωικής προέλευσης.

Όταν διαλυθεί και βράσει σε νερό μοιάζει με ζελέ και με αυτό μπορούμε να πήξουμε ή να δέσουμε οποιαδήποτε παρασκευή, όπως κρέμες, ζελέ φρούτων, βίγκαν τυριά, σούπες, σάλτσες, κ.λπ. Επίσης, επειδή είναι διάφανο και άγευστο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε γλυκές και σε αλμυρές παρασκευές χωρίς να επηρεάζει τη γεύση και το χρώμα τους.

​Χρησιμοποιείται ως τρόφιμο στις χώρες της Άπω Ανατολής εδώ και αιώνες. Το 50% της παγκόσμιας παραγωγής χρησιμοποιείται σε τρόφιμα για ανθρώπους και το 40% σε καλλιέργειες ιστών σε εργαστήρια.

Πώς χρησιμοποιούμε το άγαρ άγαρ στη μαγειρική;

Το άγαρ το βρίσκουμε σε μορφή σκόνης ή σε νιφάδες – και οι δύο μορφές χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο. Αν θέλουμε να αντικαταστήσουμε ζελατίνη με άγαρ σε σκόνη τότε χρησιμοποιούμε το 1/3 της ποσότητας ζελατίνης που υπάρχει στη συνταγή μας, ή και λιγότερο.

Για να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποια παρασκευή χρειάζεται πρώτα να το βράσουμε σε νερό ή σε κάποιο άλλο υγρό για να διαλυθεί και στη συνέχεια να το προσθέσουμε στο μείγμα που θέλουμε να πήξει. Επειδή πήζει αφότου κρυώσει, όσο το μείγμα μας είναι ζεστό δεν μπορούμε να καταλάβουμε το τελικό αποτέλεσμα που θα έχει. Γι’ αυτό είναι καλό να χρησιμοποιούμε το είδος (σκόνη ή νιφάδες) και την ποσότητα που μας λέει η συνταγή μας ή, αν είμαστε πιο έμπειροι στη μαγειρική, να κάνουμε μερικές δοκιμές μέχρι να πετύχουμε το αποτέλεσμα που επιθυμούμε. Η ποσότητα που χρειάζεται για να πήξει η παρασκευή που φτιάχνουμε εξαρτάται και από τα υλικά που προσθέτουμε και φυσικά από το αποτέλεσμα που επιθυμούμε, π.χ. αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα σκληρό τυρί ή ζελέ φρούτων, θα πρέπει να βάλουμε περισσότερο άγαρ απ’ ό,τι σε μια σάλτσα.

Ένας γενικός κανόνας είναι ότι σε κάθε κούπα (240-250 ml) υγρού χρησιμοποιούμε 1-3 κουταλάκια του γλυκού σκόνη άγαρ, αναλόγως με το πόσο σφιχτή παρασκευή θέλουμε.

Η πηκτική ικανότητα του άγαρ εξαρτάται από το βάρος του και όχι από τον όγκο του. Δηλαδή, αν σε μια συνταγή χρησιμοποιούνται 4 γραμμάρια σκόνης, αυτά μπορούν να αντικατασταθούν από 4 γρ. νιφάδων.

Στον παρακάτω πίνακα αναγράφεται το βάρος του άγαρ ανά μονάδα όγκου για δύο συσκευασμένα προϊόντα άγαρ.

Νιφάδες: Agar agar Sea vegetable flakes, Eden Foods, UPC: 024182159318
Σκόνη: Agar-agar powder, Telephone Brands, UPC: 8850869010250

Σύμφωνα με τον παραπάνω πίνακα, χρειαζόμαστε 8πλάσιο όγκο νιφάδων από ό,τι σκόνη. Για παράδειγμα, ένα κουταλάκι του γλυκού (5 ml) άγαρ σε σκόνη ισοδυναμεί περίπου με 2,67 κουταλιές της σούπας (85 ml) άγαρ σε νιφάδες. Φυσικά, διαφορετικά προϊόντα μπορεί να έχουν διαφορετικό βάρος, αναλόγως του πόσο λεπτή είναι η σκόνη. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε το είδος του άγαρ που μας λέει η εκάστοτε συνταγή, διαφορετικά μπορούμε να πειραματιστούμε λίγο για το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε.

Πού βρίσκουμε το άγαρ και πόσο κοστίζει;

Μπορούμε να το βρούμε σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα, σε καταστήματα με βότανα και χύμα προϊόντα, σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα, αλλά και σε κάποια μεγάλα σουπερμάρκετ. Κυκλοφορεί σε συσκευασίες από 30 γραμμάρια έως μισό κιλό. Το βρίσκουμε επίσης και χύμα σε μπαχαροπωλεία.

Υπάρχουν μεγάλες διαφορές στην τιμή του άγαρ στην αγορά, ανάλογα με τη μάρκα και το μέγεθος της συσκευασίας. Το άγαρ άγαρ είναι ένα πολύ καλό παράδειγμα για το πόσο χρήσιμη είναι η τιμή μονάδας μέτρησης (ΤΜΜ) που υπάρχει στα ταμπελάκια των καταστημάτων (φυσικών ή ηλεκτρονικών), επειδή η τιμή ανά κιλό έχει τεράστιες διαφοροποιήσεις ανάλογα με το μέγεθος της συσκευασίας.

Η τιμή ανά κιλό της σκόνης κυμαίνεται:

• από 75 έως 350 ευρώ ανά κιλό στο συσκευασμένο άγαρ,
• από 80 έως 165 ευρώ ανά κιλό στο χύμα.

Το άγαρ είναι οικονομικό, παρά το ότι η τιμή ανά κιλό μπορεί να φαίνεται υψηλή. Με βάση τις παραπάνω τιμές, ένα κουταλάκι γλυκού κοστίζει από 0,15 έως 0,70€.

Έχει παρενέργειες η κατανάλωση του άγαρ άγαρ στον οργανισμό μας;

Όταν χρησιμοποιείται ως πηκτικό με τους παραπάνω τρόπους θεωρείται γενικά ασφαλές για κατανάλωση (generally recognized as safe – GRAS). Η κατανάλωση σκέτου άγαρ χωρίς την απαραίτητη ποσότητα νερού, δεν συνίσταται διότι ενδέχεται να προκαλέσει πόνο στον οισοφάγο, το στομάχι ή το έντερο λόγω της διόγκωσής του μέσα στο πεπτικό σύστημα. Για οποιαδήποτε σχετική πληροφορία επικοινωνήστε με τον γιατρό σας.

Έχει θεραπευτικές ιδιότητες το άγαρ άγαρ;

Το άγαρ δεν φαίνεται από την μέχρι τώρα βιβλιογραφία να έχει θεραπευτικές ιδιότητες.

Ποια άλλα υλικά μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για το άγαρ;

Αν δεν έχουμε άγαρ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλα πηκτικά υλικά ανάλογα βέβαια με τη συνταγή που θέλουμε να φτιάξουμε. Αυτό όμως που προσφέρει το άγαρ σε σχέση με άλλα πηκτικά είναι ότι μπορεί να έχει πιο σταθερό αποτέλεσμα, δηλ. κάνει το μείγμα να “στέκεται” αντί να πήζει.

Άλλα πηκτικά υλικά είναι:

• Το άμυλο αραβοσίτου (νισεστές) για σάλτσες, γλυκές κρέμες, κ.ά. Απαιτείται παρόμοιος όγκος από σκόνη άγαρ.
• Το άμυλο ταπιόκας, που δίνει ελαστικότητα και αρκετή σταθερότητα σε σπιτικά φυτικά τυριά, αλλά χρησιμοποιείται και όπως τα άμυλο αραβοσίτου. Αντικαθιστούμε το άγαρ σκόνη με διπλάσιο όγκο ταπιόκας.
• Η πηκτίνη φρούτων, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ζελέ, αλλά και άλλες παρασκευές όπως μαρμελάδες, ντρέσινγκ κ.ά. Πειραματιστείτε με τριπλάσιο όγκο από ό,τι λέει η συνταγή για άγαρ.
• Το άμυλο από αραρούτι (arrowroot) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάλτσες, κρέμες, ακόμα και για ζελέ. Χρησιμοποιήστε διπλάσιο όγκο από άγαρ σκόνη.
• Το ξανθάνιο είναι ένα πηκτικό που μπορεί να υποκαταστήσει το άγαρ σε αναλογία όγκου 1:1 σε σάλτσες, ντρέσινγκ, σιρόπια και σούπες. Δεν είναι κατάλληλο για ζελέ.

Σε συνταγές παρασκευών που βράζονται (όπως οι σάλτσες), τα άμυλα πρέπει πρώτα να ανακατευτούν με διπλάσια ποσότητα κρύου νερού ή άλλου υγρού για να φτιάξουμε μια πηκτή κρέμα, την οποία μετά ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα ζεστά υλικά. Σε παρασκευές που ψήνονται και περιέχουν άλλα άλευρα, ανακατεύουμε το άμυλο με τα άλλα άλευρα πριν προσθέσουμε τα υγρά.

© Vegan Times