Λαζάνια με ψητή μελιτζάνα και μπεσαμέλ από κουνουπίδι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Στρώνουμε ένα ταψί με σιλικόνη ή αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Πρώτα ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες:
Αφαιρούμε τα κοτσάνια και τις κορυφές τους, τις κόβουμε σε ροδέλες πάχους 1 εκ., και τις τοποθετούμε στο ταψί. Τις περιχύνουμε ομοιόμορφα με σπιτικό ζωμό λαχανικών, βάζουμε το ταψί στον φούρνο, και ψήνουμε για 20'-25' μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να ροδίζουν.

Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες, ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ από το κουνουπίδι:
Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε τα μπουκετάκια από το κουνουπίδι μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά για την μπεσαμέλ και τα χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές και κρεμώδες μείγμα. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Ετοιμάζουμε τη στρώση ντομάτας-σπανάκι:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό και μαγειρεύουμε το σπανάκι για 1' μέχρι να μαραθεί. Το στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε με κρύο νερό. Στίβουμε τα περιττά υγρά του και το μεταφέρουμε σε ένα μπωλ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά για τη στρώση ντομάτας-σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Ετοιμάζουμε την επικάλυψη:
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε την τριμμένη φρυγανιά και τον βασιλικό και το αφήνουμε στην άκρη.

Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C.

Ετοιμάζουμε το ταψί:
Σε ένα ορθογώνιο ταψί 30 x 20 εκ. στρώνουμε2 φορές τις εξής 4 στρώσεις υλικών: λαζάνια, ντομάτα, μελιτζάνα, μπεσαμέλ. Μετά τελειώνουμε με μία στρώση λαζάνια και μία στρώση μπεσαμέλ. Έπειτα πασπαλίζουμε ομοιόμορφα την τριμμένη φρυγανιά από πάνω.  

Σκεπάζουμε τα λαζάνια με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 20'. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια ψήνουμε για άλλα 10'-15' μέχρι να ροδίσει η τριμμένη φρυγανιά. Βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να σταθεί για 5', σερβίρουμε κι απολαμβάνουμε!