Ρεβίθια κοκκινιστά με μελιτζάνα

Ξεπλένουμε τα ρεβίθια και τα βάζουμε να βράσουν. Όταν έρθουν σε βράση αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα τον αφρό και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν. Μπορεί να χρειαστούν από 45′ έως 2 ώρες, αναλόγως του αν τα έχουμε μουλιάσει και αναλόγως του τύπου των ρεβιθιών. Όταν μαλακώσουν τα σουρώνουμε μέσα σε ένα δοχείο και κρατάμε σε άλλο δοχείο το ζουμί στο οποίο έβρασαν.

Ενώ βράζουν τα ρεβίθια, προετοιμάζουμε τα λαχανικά:

• Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, την πιπεριά, το πράσο, και την ντομάτα.
• Τρίβουμε τα καρότα σε χοντρά κομμάτια στον τρίφτη.
• Ξεφλουδίζουμε τη μελιτζάνα και την κόβουμε σε μεγάλα καρέ.

Στην βασική μας κατσαρόλα, σωτάρουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά σε νερό σε μέτρια προς υψηλή ένταση (6/9). Αφού σωταριστούν καλά για περίπου 5′, προσθέτουμε το πράσο και συνεχίζουμε το σωτάρισμα. Προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια, προσθέτουμε 150 ml από τον χυμό ντομάτας και αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για 15'. Ρυθμίζουμε την ρευστότητα, αν χρειαστεί, χρησιμοποιώντας νερό από τα ρεβίθια.

Προσθέτουμε τα μαγειρεμένα ρεβίθια μέσα στα λαχανικά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5'-10′.

Τέλος προσθέτουμε τη μελιτζάνα στην κατσαρόλα μαζί με τον άνηθο, τον μαϊντανό, τα υπόλοιπα 50 ml χυμoύ ντομάτας, και την πάπρικα. Βάζουμε όσο νερό χρειάζεται από αυτό που κρατήσαμε από τα ρεβίθια. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει η μελιτζάνα (περίπου 10').

Σερβίρουμε σε μεγάλα μπωλ και συνοδεύουμε με ζεστό σπιτικό ψωμί και με vegan κόκκινο κρασί.