Μελομακάρονα με αλεύρι ολικής και μελάσσα

1. Παίρνoυμε το ξύσμα από 6 πορτοκάλια. Στην συνέχεια τα στίβουμε για να πάρουμε τον χυμό τους και διατηρούμε το ξύσμα και τον χυμό στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστούμε. Κρατάμε τις φλούδες από 2 πορτοκάλια για το σιρόπι.
2. Φτιάχνουμε το σιρόπι: Βάζουμε όλα τα υλικά του σιροπιού σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία να βράσουν. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, αφήνουμε για 2'-3', αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι στην άκρη.
3. Ψιλοκόβουμε τα καρύδια με μαχαίρι ή στο μούλτι/blender.

Φτιάχνουμε τη ζύμη: Ρίχνουμε σε μια λεκάνη όλα τα υγρά υλικά, προσθέτουμε τα άλευρα και τα μπαχαρικά, και στο τέλος τη σόδα. Δεν ζυμώνουμε, απλώς ανακατεύουμε. 

Πλάθουμε σε μακρόστενα μπισκότα, κάνουμε τρύπες με ένα πιρούνι, και τα τοποθετούμε στο ταψί. Θα βγουν περίπου 4 ταψιά, ανάλογα με το μέγεθος που θα τα πλάσουμε. Αν τα ψήσουμε σε δύο δόσεις, τότε θα χρειαστεί να σκεπάσουμε με μια πετσέτα το ζυμάρι ή τα ταψιά με τα άψητα μπισκότα ενώ βρίσκονται στην αναμονή.

Τα βγάζουμε από το ταψί (δεν χρειάζεται να κρυώσουν) και τα ρίχνουμε στο σιρόπι για 10''-20''. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Κόβουμε στη μέση το πρώτο, και βλέπουμε μέχρι πού έχει φτάσει το σιρόπι. Προσαρμόζουμε τον χρόνο ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Αν τα θέλουμε γλυκά, τότε το σιρόπι θα πρέπει να έχει φτάσει έως τη μέση του μπισκότου. Αν τα θέλουμε άγλυκα, δεν χρειάζεται να υγραθεί και ο πυρήνας του μπισκότου. 

Καθώς βγάζουμε τα μελομακάρονα από το σιρόπι, τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Όταν γεμίσει η πιατέλα πασπαλίζουμε με καρύδια και λίγο σιρόπι. Συνεχίζουμε κάνοντας ορόφους.