Πυτιά (rennet)

Η πυτιά είναι το πηκτικό μέσο που χρησιμοποιείται για να πήζει το γάλα και να γίνεται τυρί.

Υπάρχουν 4 είδη πυτιάς:

1. Η ζωική πυτιά, που παρασκευάζεται από το στομάχι νεαρών ζώων, κυρίως αρνιών, κατσικιών και μοσχαριών, τα οποία είναι σε ηλικία που θηλάζουν αποκλειστικά. Τα πεπτικά ένζυμα του στομαχιού που χρειάζονται για την πέψη του μητρικού γάλακτος είναι αυτά που πήζουν το γάλα και γίνεται τυρί.
2. Η φυτική πυτιά που προέρχεται από την εκχύλιση κάποιων φυτών όπως είναι η αγκινάρα, η τσουκνίδα, το γαϊδουράγκαθο, και άλλα.
3. Η μικροβιακή πυτιά που παράγεται από μικροοργανισμούς, συνήθως από κάποια είδη μυκήτων και ζυμομυκήτων. Η παραγωγή αυτής της πυτιάς μπορεί να γίνει χωρίς χρήση ζωικών προϊόντων κατά την διαδικασία της καλλιέργειας.
4. Η μικροβιακή πυτιά που παρασκευάζεται με χρήση γενετικής μηχανικής από μικροοργανισμούς και γονίδια που προέρχονται από ζώα.