To easy food που χρειάζεται η Μεσόγειος και όλος ο πλανήτης είναι vegan
Κείμενο της Αναστασίας Ψειρίδου PhD για τη μεσογειακή διατροφή.
Η μεσογειακή διατροφή ίσως είναι η διατροφή που έχει μελετηθεί περισσότερο από άλλες «τοπικές» διατροφές. Πρωτομελετήθηκε το 1949-50 στην Κρήτη, και ακολούθως σε 7 μεσογειακές χώρες. Από την μελέτη της διατροφής εντοπίστηκαν τα οφέλη της στο καρδιαγγειακό σύστημα και την μακροζωία, που την ανέδειξαν σε ένα από τα πιο υγιεινά διατροφικά σχήματα του πλανήτη.
Πλέον όμως, την μεσογειακή διατροφή την τιμούμε περισσότερο με λόγια παρά με έργα.
Η αύξηση της παχυσαρκίας, των καρδιαγγειακών παθήσεων και άλλων χρονίων ασθενειών καθώς ο πληθυσμός άρχισε να εγκαταλείπει την παραδοσιακή διατροφή ανέδειξαν (με αρνητικό τρόπο) τα οφέλη αυτής της διατροφής.
Τα βασικά χαρακτηριστικά της μεσογειακής διατροφής ήταν:
- η εκτενής χρήση οσπρίων, λαχανικών, καθώς και διαφόρων ειδών μαγειρεμένων χόρτων (δηλ. χόρτα ως φαγητό, όχι ως ωμή σαλάτα ή γαρνιτούρα)
- η χρήση ελάχιστων ποσοτήτων προϊόντων ζωικής προέλευσης (κρέας, ψάρια, γαλακτοκομικά, αυγά)
- η χρήση ελαιολάδου ως κύρια πηγή λίπους, αντί για ζωικής προέλευσης λίπη,
και φυσικά το μαγείρεμα στο σπίτι. Στο τέλος της δεκαετίας του 1940, όταν μελετήθηκε η κρητική διατροφή για πρώτη φορά, οι άνθρωποι δεν είχαν ούτε τα χρήματα ούτε τις επιλογές που υπάρχουν τώρα ώστε να τρώνε φαγητό που έχει παρασκευαστεί εκτός σπιτιού. Η συντριπτική πλειοψηφία των γευμάτων ήταν γεύματα που παρασκευάζονταν στο σπίτι.
Ακολουθεί παρακάτω η ανάλυση της κρητικής διατροφής κατά το 1948-9.
Πηγή στοιχείων: Nestle (1995)
Τρεις παρατηρήσεις είναι σημαντικές.
Πρώτον, όλα τα ζωικά τρόφιμα μαζί (κρέας, ψάρια, γαλακτοκομικά, αυγά) προσέφεραν μόλις το 7% των θερμίδων της συνολικής διατροφής (τουτέστιν 140 θερμίδες σε διατροφή 2.000 θερμίδων). Στις ΗΠΑ το αντίστοιχο ποσοστό ήταν τότε 33% (σχεδόν πενταπλάσιες θερμίδες σε σχέση με την Κρητική διατροφή).
Δεύτερον, οι θερμίδες που προέρχονταν από δημητριακά, ξηρούς καρπούς, όσπρια, λαχανικά και φρούτα ήταν το 61% των συνολικών. Οι θερμίδες από αυτά τα τρόφιμα ήταν σχεδόν εννεαπλάσιες από τις θερμίδες από ζωικά τρόφιμα. Το «μέτρο» δηλαδή της διατροφής των Κρητών ήταν 870 θερμίδες από δημητριακά, ξηρούς καρπούς, όσπρια, λαχανικά και φρούτα για κάθε 100 θερμίδες από κρέας, ψάρια, γαλακτοκομικά, αυγά.
Τρίτον, η κατανάλωση ελεύθερων σακχάρων ήταν εξαιρετικά χαμηλή, κάτω από 5% των θερμίδων, ενώ στις ΗΠΑ ήταν τουλάχιστον τριπλάσια.
Εν συνόψει, η σημερινή vegan διατροφή είναι πολύ πιο κοντά στην αυθεντική Κρητική διατροφή από ό,τι είναι η σημερινή διατροφή των Ελλήνων.
Η κρητική διατροφή της δεκαετίας του ‘50 φαίνεται να αποτελεί πλέον ένα πολιτισμικό μνημείο του παρελθόντος παρά μια διατροφή που πραγματικά ακολουθούν οι Έλληνες στην καθημερινότητά τους σήμερα. Από το 1960 και μετά η υποδειγματική αυτή διατροφή αντιπροσωπεύει όλο και λιγότερο το τι πραγματικά τρώνε οι Κρήτες και οι Έλληνες και γενικά οι μεσογειακοί πληθυσμοί. Όσο απομακρύνεται ο πληθυσμός από την διατροφή αυτή, τόσο αυξάνει η παχυσαρκία και τα μη μεταδοτικά νοσήματα (καρδιοαγγειακά, διαβήτης, καρκίνος, νευροεκφυλιστικές ασθένειες, κ.ά.).
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτήν την μαζική χειροτέρευση της διατροφής.
Πρώτον, η αύξηση των εισοδημάτων αυξάνει την κατανάλωση ακριβότερων τροφίμων (όπως είναι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης). Από το 1960 και έπειτα η κατανάλωση ζωικών τροφίμων στην Ελλάδα έχει αυξηθεί δραματικά· παράλληλα έχει αυξηθεί το ποσοστό του πληθυσμού που δεν τρώει ποτέ όσπρια.
Ένας δεύτερος λόγος είναι η υιοθέτηση του έτοιμου φαγητού – τόσο του fast food όσο και του slow food, δηλ. των εστιατορίων. Η επέκταση του έτοιμου φαγητού είναι φυσική απόρροια της αύξησης των εισοδημάτων (που κάνει πιο πολύτιμο τον ελεύθερο χρόνο, άρα πιο «ακριβό» το μαγείρεμα σε όρους χρόνου που αναλώνεται). Αποτελεί κοινή διαπίστωση των επιστημόνων όμως ότι το έτοιμο φαγητό και τα έτοιμα τρόφιμα είναι κατά κανόνα πιο ανθυγιεινά από το φαγητό και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στο σπίτι.
Τρίτος λόγος είναι η υιοθέτηση ροφημάτων και σνακ που περιέχουν ελεύθερα σάκχαρα.
Υπάρχει πλέον πληθώρα επιλογών από καταστήματα γρήγορου φαγητού και εστιατόρια που μπορούν να μας φέρουν κοντύτερα στην υγιεινή διατροφή αντί να μας απομακρύνουν. Ακολουθούν μερικές βασικές ιδέες για το χτίσιμο υγιεινών πιάτων που προσφέρουν value-for-money στους σύγχρονους καταναλωτές.
- Τα πιο υγιεινά πιάτα είναι αυτά που αποτελούνται από όσπρια και λαχανικά.
- Τα παραδοσιακά «λαδερά» πιάτα όπως οι γίγαντες, οι σούπες με φασόλια ή φακές, τα μαυρομάτικα με χόρτα, ο αρακάς με πατάτες, η ρεβυθόσουπα, τα μαυρομάτικα με χόρτα, τα φρικασέ, είναι μερικά παραδείγματα παραδοσιακών πιάτων που η γεύση τους είναι οικεία και αποδεκτή. Τα πιάτα αυτά είναι ιδανικά διότι περιέχουν όσπρια και μαγειρεμένα λαχανικά, μεταξύ των οποίων πράσινα φυλλώδη λαχανικά και αρωματικά φυτά. Αν κάποιος επιθυμεί να μεταβεί σε έναν πιο μεσογειακό τρόπο διατροφής, τα πιάτα αυτά είναι εξαιρετικές επιλογές· αν κανείς επιθυμεί, περαιτέρω, να αυξήσει την θρεπτική πυκνότητα της διατροφής του, τα πιάτα αυτά ίσως να μην αποτελούν ιδανικές επιλογές διότι συνήθως περιέχουν πολλές θερμίδες από λίπος, κάτι που μειώνει την θρεπτική πυκνότητα της συνολικής διατροφής.
- Ο συνδυασμός μαγειρεμένων οσπρίων και λαχανικών σε ένα πιάτο (τα λεγόμενα buddha bowls ή «σαλάτες με όσπρια») φαίνονται ακόμα καλύτερες επιλογές για κάποιον που είναι εξοικειωμένος με τις απλές παραδοσιακές γεύσεις. Όταν οι σαλάτες προσφέρονται χωρίς σως ή λάδι («στεγνές») ή όταν η σως προσφέρεται ξεχωριστά, και όταν περιέχουν μηδενικό ή ελάχιστο αλάτι, ο καταναλωτής έχει τον πλήρη έλεγχο στην θρεπτική πυκνότητα του φαγητού του.
- Η ποικιλία οσπρίων και λαχανικών στο ίδιο πιάτο αυξάνει το value-for-money του καταναλωτή. Ένα πιάτο που συνδυάζει 2-3 όσπρια μαζί με λαχανικά και πράσινα φυλλώδη λαχανικά (μαγειρεμένα ή ωμά) εξοικονομεί περισσότερο χρόνο και ταυτόχρονα προσφέρει μεγαλύτερη ποικιλία θρεπτικών συστατικών.
- Στα λαχανικά ανήκουν και τα μαγειρεμένα χόρτα. Τα μαγειρεμένα χόρτα κατέχουν περίοπτη θέση στον Εθνικό Διατροφικό Οδηγό, αλλά είναι ενδιαφέρον ότι απουσιάζουν σχεδόν καθημερινά από εστιατόρια, πιάτα, και από ολόκληρα μενού (σχολείων, πανεπιστημίων, στρατιωτικών μονάδων). Πρέπει να βρούμε τρόπο να τα εντάξουμε πάλι συστηματικά στην διατροφή μας, και δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος από τα παραδοσιακά πιάτα και τα buddha bowls.
- Τα πιάτα που περιέχουν μαγειρεμένα λαχανικά διευκολύνουν την κατανάλωση μεγαλύτερων ποσοτήτων λαχανικών. Μία κούπα μαγειρεμένων φυλλωδών λαχανικών προσφέρει πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά, και τρώγεται πολύ πιο εύκολα, από μία κούπα ωμών.
- Τα πιάτα που έχουν την μεγαλύτερη θρεπτική πυκνότητα είναι εκείνα που περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου πρόσθετα έλαια.
Οι παραπάνω επισημάνσεις μπορούν να αποτελέσουν έναν βασικό οδηγό για τη δημιουργία περισσότερων vegan επιλογών από τις επιχειρήσεις εστίασης.
Εικόνα: Ella Olson | Pexels
Η αύξηση των καταναλωτών που αναζητούν vegan επιλογές έτοιμου φαγητού μπορεί να υποβοηθήσει στην βελτίωση της διατροφής όλων των ανθρώπων. Όπως δείχνουν σχετικές μελέτες, η αύξηση της αναλογίας vegan επιλογών σε ένα μενού από μόνη της μπορεί να αυξήσει σημαντικά την πιθανότητα να επιλέξει κανείς ένα vegan γεύμα, και το αποτέλεσμα φαίνεται να είναι περισσότερο έντονο όσο πιο μακριά βρίσκεται κανείς από την vegan διατροφή. [1]
Συνεπώς, η αύξηση των vegan επιλογών που παρατηρούμε στην εστίαση είναι προς το συμφέρον όλων, και όχι μόνο των vegan καταναλωτών.
Ο κλάδος της εστίασης μπορεί να διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στο να ξαναβρεί η Ελλάδα την διατροφή για την οποία είναι περήφανη, αλλά και το κυριότερο, να εξοικειώσει το κοινό με την vegan διατροφή· μια διατροφή που δεν βλάπτει τα ζώα, ωφελεί τη δημόσια υγεία, έχει τις μικρότερες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου, και δημιουργεί τη μικρότερη επιβάρυνση στο περιβάλλον.
Ένας ένας, όλοι μαζί, μπορούμε να κάνουμε τη διαφορά.
[1] Πρόσφατη μελέτη, σε τρία πανεπιστημιακά εστιατόρια του Πανεπιστημίου του Cambridge, έδειξε ότι τις ημέρες που η διαθεσιμότητα vegan επιλογών ήταν μεγαλύτερη, οι πωλήσεις vegan γευμάτων ήταν μεγαλύτερες· και ότι το αποτέλεσμα ήταν πιο έντονο μεταξύ εκείνων που κατανάλωναν τα λιγότερα vegan γεύματα (Garnett et al. 2019). Ένα ακόμα ευχάριστο αποτέλεσμα ήταν ότι παράλληλα μειώθηκαν τα αέρια θερμοκηπίου του φαγητού παρά την αύξηση του όγκου φαγητού που καταναλώθηκε. Αυτό έγινε χωρίς να υπάρξει κάποια ενημέρωση των φοιτητών και του προσωπικού του Πανεπιστημίου που ήταν πελάτες των συγκεκριμένων εστιατορίων.
© Αναστασία Ψειρίδου & Vegan Times 18-11-2020
Ακολουθήστε την Vegan Times στο Google News
Πηγές:
- Garnett, E. E. et al. (2019) ‘Impact of increasing vegetarian availability on meal selection and sales in cafeterias’, Proceedings of the National Academy of Sciences, 116(42), pp. 20923–20929. doi: 10.1073/pnas.1907207116.
- Nestle, M. (1995) ‘Mediterranean diets: historical and research overview’, The American Journal of Clinical Nutrition, 61(6), pp. 1313S-1320S. doi: 10.1093/ajcn/61.6.1313S.
